"Mein täglich Brot"

Vom Teig bis zum knusprigen Brot ist es ein langer Weg.

Das leckere Holzofenbrot vom Bodnerhof - wahrlich ein Genuss!© Lisa Antretter

Bei Barbara und Bernhard gibt es immer dienstags frisches Holzofenbrot. An diesem Wochentag liegt beim Bodnerhof in St. Jakob in Haus der Duft von frischem Holzofenbrot in der Luft.

Die traditionelle Herstellungsweise mit Händen, Stein, Holz und Feuer ist eine echte Handwerkskunst, die Barbara und Bernhard vom Bodnerhof seit 1998 unter Beweis stellen. Bei der Herstellung verzichten sie auf jegliche Zusatzstoffe und setzen stattdessen auf natürlichen Inhalt. Das Ergebnis kann sich sehen, oder besser gesagt schmecken lassen: Die raue Oberfläche des fertigen Bauernbrotes und der unvergleichliche Duft aktivieren im Nu die Geschmacksknospen.

Der Einfall, selbst Brot zu backen und zu verkaufen, kam von Barbara. Damit diese Idee Gestalt annehmen konnte, baute ihr Ehemann – ein gelernter Maurer – einen Holzofen vor das urige Bauernhaus. Jeden Dienstag bäckt das eingespielte Team 80 Laibe, die heiß begehrt sind. Wer nicht vorbestellt, schaut durch die Finger und muss auf den knusprigen Genuss verzichten.

Teamwork© Lisa Antretter

Vier Hände backen besser als zwei

Von Barbara und Bernhard könnte man in Sachen „Teamwork“ so einiges lernen. Routiniert arbeiten die beiden Hand in Hand zusammen und verstehen sich beinahe wortlos. Jeden Dienstag verwandelt sich ihre gemütliche Wohnung im Erdgeschoss des Bauernhauses in eine Backstube. Das Prozedere beginnt für Barbara bereits am Vortag, wenn sie um 17 Uhr das Mehl und die Knetmaschine im Keller vorbereitet. „Bevor wir schlafen gehen, mache ich das Dampfl, den Vorteig. Um Mitternacht und um 3 Uhr stehe ich zum Kneten auf – dieser Vorgang ist wichtig, damit genügend Luft in den Teig kommt,“ erklärt die tüchtige Brotbäckerin. Auch Bernhard hält Nachtschicht und heizt um 2 Uhr den Ofen ein. Die 80 Bauernbrote, die jeden Dienstag verkauft werden, bestehen zu zwei Drittel aus Roggen- und zu einem Drittel aus Weizenmehl.
An die 30 Kilogramm Mehl kommen für 40 Laibe zum Einsatz. Die restlichen Zutaten sind 18 Liter Wasser, 2 1/2 Stücke Germ, 15 Hände voll Salz und 8 Hände Brotgewürz. Früher probierte Barbara immer wieder neue Sorten aus. Ihre Söhne rieten ihr davon ab: „Mama, bleib beim ursprünglichen Rezept.“ Gesagt, getan! Die Mutter von vier Kindern erzählt amüsiert, dass sie einmal vergessen hat, Salz in den Teig zu geben: „Bernhard hat mich abgelenkt. Es hat nicht lange gedauert, bis das Telefon läutete und uns ein Kunde darauf aufmerksam gemacht hat.“ Abgesehen von diesem kleinen Missgeschick darf sich das Ehepaar über viel Lob freuen. Kein Wunder, jeder, der einmal vom ofenfrischen Laib abgebissen hat, will kein anderes Brot mehr essen.

ofp-pill-brot-kunst-2© Lisa Antretter

Die Kunst des Einheizens

Beim Steinofen zählt nicht die Größe, sondern wie lange er kontinuierliche Wärme zum Brotbacken liefern kann. Das hängt von der Ausführung, der Speicherschicht und der Dämmung ab. „Es ist ein Lernprozess. Wenn man zu viel heizt, wird das Brot schwarz. Man entwickelt mit der Zeit aber ein Gefühl dafür“, erzählt Bernhard, der ausschließlich Fichtenholz verwendet. Wenn das Licht des Morgens hinter den Gipfeln der Loferer Steinberge erscheint, räumt er die Asche und die Restglut heraus und füllt den Ofen mit den ersten 40 Laiben, die in einer Stunde zu knusprigen Bauernbroten gebacken werden. In diesem Zeitraum wird erstmal gefrühstückt. „Das ist bei uns der einzige Tag in der Woche, an dem frische Semmeln auf den Tisch kommen“, schmunzelt Barbara. Nach dem kulinarischen Start in den Tag holen die beiden die fertigen Brote mit einem Schieber heraus und legen sie in große Körbe, um Platz für die nächste Ladung zu schaffen. Barbara erzählt, dass sie die anhaltende Wärme im Ofen hin und wieder zum Kuchenbacken nutzt. „Oder für Schweinsbraten“, ergänzt ihr Göttergatte lachend.

Barbara's einfache und gute Ideen für altes Brot

Hartes Brot muss keinesfalls in die Mülltonne wandern. Es gibt viele gute Ideen, um das Lebensmittel schlau zu verwerten. Es lohnt sich beispielsweise, daraus Paniermehl oder Semmelbrösel zu machen. Dafür muss das Brot allerdings komplett durchgetrocknet sein. Eine weitere Alternative ist das Zubereiten von Croûtons, die jeden Salat und jede Suppe aufpeppen. Oder wie wäre es mit einem herzhaften Brotauflauf? Wer eine Auflaufform mit gewürfeltem Altbrot, Speck und Käsewürfeln füllt und samt Béchamelsauce in den Backofen schiebt, darf sich über ein wunderbares Gericht freuen. Auch Brotchips sind eine gute Idee, um altes Brot sinnvoll zu verwerten. Für die Zubereitung schneidet man feine Scheiben. Je nach Belieben kann man sie mit Olivenöl, frischen Kräutern, fein gehacktem Knoblauch und Chiliflocken verfeinern und im Anschluss 10 Minuten goldbraun backen.

© Lisa Antretter
© Lisa Antretter
© Lisa Antretter
© Lisa Antretter
© Lisa Antretter
© Lisa Antretter
© Lisa Antretter

Das Brot vom Bodnerhof

  • 30 kg Mehl, 18 l Wasser, Stück Germ, 15 Hände voll Salz, 8 Hände Brotgewürz und eine große Portion Leidenschaft sind die Zutaten, aus denen 40 Laibe geformt werden
  • Jeden Dienstag backen Barbara und Bernhard 80 frische Holzofenbrote, die im Anschluss am Hof verkauft werden.
  • Das Backen im Steinofen erfordert jede Menge Erfahrung. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen
  • Seit 20 Jahren verwandelt sich der Bodnerhof einmal in der Woche in eine Backstube. Wenn Barbara die fertigen Brote aus dem Ofen holt, strahlt sie auch nach zwei Jahrzehnten über beide Ohren. Kein Wunder, bei diesem köstlichen Duft.
  • Jeden Dienstag gibt es das frische Holzofenbrot - Vorbestellung empfohlen (Tel. +43 664 73724268)

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Friedrich Weckerle

Antworten

Das hört sich ja toll an, werde es mit dieser Mischung auch versuchen. Bei meinem nächsten Aufenthalt in der Gegend komme ich vorbei, um das "Original" zu probieren. Herzliche Grüße aus Esslingen am Neckar

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