Alles "wurscht"

In der Traditionsmetzgerei Knauer in Brixen ist vieles "wurscht" - auf keinen Fall aber die Qualität der Produkte. Juniorchef Matthias gibt uns einen Einblick in den Familienbetrieb.

Die Metzgerei Knauer ist der einzige in der Region Brixental ansässige Metzgereibetrieb. Sie ist nicht nur einer dieser leider selten gewordenen Handwerksbetriebe, sondern noch dazu ein Traditionsbetrieb mit Familiengeschichte. Johann Knauer senior übernahm am 1. Februar 1958 von seinem Vater Fritz Knauer die kleine Metzgerei im Gasthaus Brixnerwirt. Die wöchentliche Schlachtung betrug damals 3-4 Schweine und ein Rind, hergestellt wurden drei Wurstsorten und zwei Würstelsorten. Weil der Betrieb im Gasthaus schnell zu klein wurde, begann Johann Knauer 1963 mit dem Bau eines neuen Betriebsgebäudes am heutigen Standort, neben dem Brixnerwirt. In den folgenden Jahren wurde der Betrieb laufend ausgebaut und die maschinelle Einrichtung erweitert und modernisiert.

Team der Metzgerei Knauer© Metzgerei Knauer
Das Team der Metzgerei Knauer in Brixen im Thale

Im Februar 1988 übernahm Johanns Sohn Fritz Knauer mit seiner Frau Barbara den jetzigen Betrieb. Heute werden mit modernsten Maschinen ca. 100 verschiedene Wurst- und Selchspezialitäten hergestellt. Im Betrieb sind zur Zeit 12 Mitarbeiter beschäftigt, bestehend aus drei Metzgermeistern, einem Gesellen, einem Lehrling, fünf Verkäuferinnen und zwei Lieferanten.

Metzgermeister Fritz Knauer mit seinem Sohn und Juniorchef Matthias© Metzgerei Knauer
Metzgermeister Fritz Knauer mit seinem Sohn und Juniorchef Matthias

Neben Fritz Knauer steht nun auch sein Sohn Matthias als Juniorchef in den Startlöchern. Die Arbeit im Betrieb wurde ihm quasi in die Wiege gelegt: Schon in frühen Jahren half er fleißig in der Metzgerei mit. Nach der Handelsschule machte er ab 2013 die Metzgerlehre im elterlichen Betrieb. 2020 legte er die Meisterprüfung ab.

Wir durften in der Metzgerei einen Blick hinter die Kulissen werfen und Juniorchef Matthias bei seiner Arbeit über die Schulter schauen.

Köstlichkeiten selbstgemacht

In der Metzgerei Knauer wird seit ein paar Jahren zwar nicht mehr selbst geschlachtet, beim Zukauf der hochwertigen Produkte wird aber besonderer Wert auf Frische, Vielfalt und Qualität gelegt. Im Vergleich Supermarkt vs. Metzgerei liegen die Vorteile eindeutig auf der Hand: „Wir kaufen und verkaufen nur ausgesuchte Qualitätsware und legen natürlich besonderen Wert auf Frische,“ erklärt Matthias Knauer. „Anders als bei der Supermarktmentalität, wo alles rund um die Uhr verfügbar sein soll, achten wir darauf, dass wir nichts wegwerfen müssen – auch wenn das ein oder andere Stück einmal vergriffen ist. Wir produzieren über 100 verschiedene Wurst- und Schinkenspezialitäten noch selber und verwenden dafür nur bestes Muskelfleisch und keine unnötigen Zusatzstoffe.“ Auch die eine oder andere Spezialität ist im Angebot, verrät uns Juniorchef Matthias: „Bei uns wird das trockengereifte Dry-Aged-Beef selbst veredelt, und seit kurzem auch das Butter-Aged-Beef, das verschlossen im Rosmarinbutter-Mantel reift.“ Spezialitäten nach altem Geheimrezept, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, sind zum Beispiel die Landjäger oder die Salvenberger Dauerwurst. Diese Rezepturen wurden von Großvater Johann Knauer übernommen und werden nach wie vor in Handarbeit hergestellt. Auch die Auswahl an Grillspezialitäten in der Metzgerei lässt kaum Wünsche offen. Frische Salate, saisonale Spezialitäten und Produkte von regionalen und österreichischen Herstellern ergänzen das Angebot.

ausgewählte Fleischstücke für die Fleischkäseproduktion
Nur ausgewählte Fleischstücke werden in der Metzgerei Knauer für die Produktion ihres Fleischkäses verwendet.
© Bettina Hechenberger
Anschnitt des fertigen Fleischkäses
Der junge Metzgermeister schneidet den fertigen Fleischkäse an.
© Bettina Hechenberger
Faschiertes für die Fleischkäseproduktion
Aus dem faschierten Fleisch und Fett als Geschmacksträger wird Fleischkäse hergestellt.
© Bettina Hechenberger
Gewürzmischung für den Fleischkäse
Mit der Gewürzmischung wird das Fleischkäsebrät gewürzt.
© Bettina Hechenberger
Abfüllung Fleischkäsebrät
Das Fleischkäsebrät wird in die Formen gefüllt.
© Bettina Hechenberger

Hier bereitet Matthias Knauer Fleischkäse (Leberkäse) zu. Dem Fleischkäse eilt oftmals ein nicht allzu guter Ruf voraus - Matthias zeigt uns aber, wie hochwertig die Zutaten und die Qualität des in der Metzgerei hergestellten Produktes ist.

Zutaten für Fleischkäse

  • Schweinefleisch
  • Rindfleisch
  • Speck
  • Gewürze
  • Pökelsalz
  • Trinkwasser

Auch bei Feierlichkeiten ganz nah am Kunden

Wurstplatte der Metzgerei Knauer© Bettina Hechenberger
köstliche Wurstplatte von der Metzgerei Knauer in Brixen im Thale

Die Metzgerei hat drei Standbeine: das Fachgeschäft, den Großhandel und den Party-/Festservice. Damit alle drei gut bedient werden können, wird jeden zweiten Tag in gemeinsamer Absprache bestellt. Das Catering, das meistens an den Wochenenden und besonders abends gefragt ist, wird von drei Angestellten abgewickelt. Besonders heimische Vereine oder örtliche Feste werden von der Metzgerei Knauer mit Fleisch beliefert. Und nicht nur das: „Grundsätzlich stellen wir gerne auch jegliche Küchenausstattung, Hendlgriller, Spanferkelgriller oder Kühlanhänger bei Bedarf zur Verfügung. Auf Wunsch betreuen wir, besonders private Veranstaltungen, selbst vor Ort“, erklärt uns Matthias. Dabei bieten sie nicht nur Wurstplatten, sondern auch belegte Brötchen, Partybrezen oder Canapés an.

Der Metzger am Grill

Matthias selber ist ein begeisterter Fleischkoch – wie sollte es auch anders sein, wenn man seine Leidenschaft zum Beruf macht... Aber da stellt sich uns die Frage, ob man sich nicht irgendwann vom Fleisch sattsieht oder überisst. „Bei mir persönlich geht Fleisch immer. In der heutigen Zeit gilt natürlich das Motto ‚weniger Fleisch bringt’s‘. Drei- bis viermal pro Woche gehört für mich allerdings zu einer ausgewogenen Ernährung dazu.“ Am liebsten isst Matthias alles rund ums Rind oder Wildfleisch aus dem Brixental – quasi direkt vor der Haustür. Seine bevorzugte Zubereitungsart ist im Sommer wie im Winter das Grillen spezieller Fleischstücke, sowie das Langzeitgaren oder Smoken, das zurzeit ja absolut im Trend ist. Ein kleiner Grilltipp vom Profi: Kurzbratstücke immer scharf anbraten und auf der indirekten Hitze kurz rasten lassen!

Abschalten vom Fulltime-Job

Und wie ist es, tagtäglich mit der Familie zusammenzuarbeiten, wollen wir noch wissen? „Meinungsverschiedenheiten kann man leider nicht ausschließen, aber wir finden meistens eine gute Lösung“, meint der Juniorchef. Da ein Metzgerberuf sehr anstrengend und die Arbeit im eigenen Betrieb ein Fulltime-Job ist, verbringt Matthias seine Freizeit zum Ausgleich gerne in den Bergen – sei es auf Skiern oder mit dem Bike. So lebt er nicht nur die Liebe zu seinem Beruf, sondern auch die Liebe zu seiner Heimat.

Metzgerei Knauer - Brixen im Thale

Die Metzgerei Knauer ist ein gewachsener Familienbetrieb in Brixen im Thale. Viele Gäste und Einheimische schätzen die Qualität und Frische der Produkte. Wir treffen den Juniorchef Matthias Knauer zum Interview und dürfen ihm über die Schulter schauen.

Elisabeth

Elisabeth

"Es sind die Begegnungen mit Menschen, die das Leben lebenswert machen." Ganz nach dem Zitat von Guy de Maupassant erlebe ich meine Heimat am liebsten mit und durch Menschen - ob als langjähriges Mitglied der Musikkapelle, bei der Arbeit oder mit meiner Familie. So bekommt jeder Tag ein wunderbar neues Gesicht! Mehr Details

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